Comment faire son pain de seigle complet au levain naturel

 INGRÉDIENTS POUR UN PAIN :

270g de farine bio de seigle T130 ou T150
200 ml d’eau tiède
100g de levain prêt à l’emploi ( 40% farine / 60% eau )
sel de mer sans additifs à votre goût ( environ 5g )

Facultatif :

1/2 càs de graines de sésame
1/2 càs de graines de pavot
ou 1 belle poignée de noix concassées

INSTRUCTIONS :

1. Dans un premier temps, nourrissez votre levain au moins 4 heures à l’avance, de manière à ce qu’il soit bien actif au moment de préparer votre pâte.

2. Pour réaliser votre pâte à pain, commencez par mélanger la farine avec l’eau. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte, puis couvrez et laissez reposer environ 30 minutes.

3. Ensuite, ajoutez le levain, puis pétrissez à nouveau. Soyez patient, la pâte sera très ferme au départ, puis va se détendre petit à petit en se mélangeant au levain. Vous pourrez alors la travailler plus facilement et l’assouplir en effectuant des gestes longs et rotatifs.

4. Ajoutez ensuite le sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et collante. Formez une boule en effectuant des gestes longs et rotatifs pour y faire entrer l’air, puis couvrez et laissez pousser la pâte environ 3 heures dans une zone tempérée.

5. Le volume de votre pâte devrait avoir augmenté. Il est maintenant temps de réserver votre pâte au frais. Laissez-la reposer toute la nuit ( 8 à 12h ) dans un récipient bien fermé pour qu’elle ne sèche pas. C’est à ce moment que les saveurs du levain vont se développer pour un résultat délicieux.

LE LENDEMAIN :

6. Maintenant, il est temps de sortir votre pâte. Elle devrait avoir doublé de volume pendant la nuit. Laissez-la alors se détendre à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.

7. Une fois votre pâte détendue, il est temps d’y ajouter les graines et de lui apporter de la force et de l’air en effectuant plusieurs rabats. Attention cependant, travaillez en douceur, il ne s’agit pas ici de pétrir à nouveau la pâte, mais bien de l’aérer. Avec une spatule ou vos mains humidifiées, étirez votre pâte sans la casser, puis rabattez-la sur elle-même 2 à 3 fois.

8. Façonnez ensuite votre futur pain. Formez alors une boule, farinez puis déposez votre pâte dans une cocotte avec couvercle huilé et intégralement fariné. Ensuite, couvrez, puis laissez reposer à température ambiante (20 degrés ou plus) pendant 1h30 environ.

9. Faites ensuite préchauffer votre four à 240 ou 250°C (selon votre four). Placez-y votre plaque de cuisson le plus bas possible avec un petit récipient en terre cuite ou en verre d'eau. Le four doit chauffer au moins 30 minutes avant d’enfourner pour un résultat optimal.

PASSONS MAINTENANT À LA CUISSON :

10. Lorsque votre four est prêt, installer votre cocotte avec son couvercle.

11. À partir de ce moment, il ne faut plus ouvrir la porte du four afin que le pain puisse lever. Laissez votre four chauffer à 240°C pendant les 20 premières minutes de cuisson , puis baissez à 210°C pour les 10 à 15 minutes restantes en enlevant le couvercle de la cocotte (sans se bruler!). 

12. Une fois la cuisson terminée, éteignez votre four, puis ouvrez la porte quelques minutes afin d’en évacuer l’humidité. Déposez ensuite votre pain sur une grille et laissez-le refroidir au moins 2 heures afin qu’il perde de son humidité.

Astuce : Toquez avec votre doigt sur le dessous du pain. Un pain bien cuit sonne creux.

Vertus

LES QUALITÉS DIÉTÉTIQUES DU LEVAIN

Rappelons-le, le levain, contrairement à la levure boulangère, est le résultat d’une fermentation lactique. C’est ce qui donnera à votre pain cette saveur caractéristique, souvent très appréciée par les amateurs de bon pain. Une saveur, à mon goût, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. 

D’un point de vue nutritionnel, c’est surtout ce qui rendra votre pain plus digeste qu’un pain à la levure. Pourquoi ? C’est tout simple. Dans un premier temps, lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilitera le travail de votre appareil digestif.

Dans un second temps, les bactéries lactiques vont faciliter la digestion en décomposant naturellement l’acide phytique en inositol (vitamine B), en phosphates de calcium et en magnésium bio-disponible. Votre corps pourra ainsi assimiler tous ces bons nutriments avec simplicité, en limitant tout inconfort digestif, contrairement à un pain réalisé à base de simples levures. La fermentation au levain est donc fortement recommandée, en particulier pour les pains réalisés à base de céréales complètes ou pour les personnes souffrant de problèmes digestifs.

LA CONSERVATION

Enfin, si le levain présente un autre avantage considérable, c’est sa longue conservation. En effet, le levain est une recette ancestrale de conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème, parfois même plus longtemps si on l’enveloppe dans un torchon. Un pain à la levure, quant à lui, rassit souvent en une journée.

Déguster du bon pain de seigle au levain IG bas avec gourmandise, tout en faisant du bien à son corps et à sa santé.

 Source: https://sante-et-gourmandise.com/pain-de-seigle-complet-au-levain-naturel/

En préparant la pâte 24h à l'avance en mélangeant simplement les ingrédients, nous pouvons réaliser réaliser un bon pain avec très peu de pétrissage.